大豆の恵み

手作りだと安心して食べることができますよね♪


味噌の作り方

味噌は家で簡単に作れるって知っていましたか?私の家でも祖母がよく手作りの味噌を作っていました!市販されている味噌とは少し違った、大豆がすりつぶされていない味噌でした。でも手作りだと安心して食べることができますよね♪

味噌作りの前に!

「手前味噌」という言葉は知っていますか?この言葉の意味は自分の家で作った味噌の味を自慢したことから始まった言葉です。味噌の自慢、現在だと味噌の味よりも家で味噌を作る方が自慢になるのでは?と私は思いました!では手作りの味噌を作って皆さんも「手前味噌」してみましょう!

味噌を作ろう!

味噌を作るために用意しておきたい道具は、大きな鍋または圧力鍋、仕込み樽に使う大きめのポリ袋を2〜3枚、大豆をつぶすためのマッシャー、ミキサーやすり鉢などが必要になります。

味噌の材料

大豆 1kg
米麹 (乾燥なら1kg、生なら1.5kg)
塩 480g

味噌の作り方

【大豆の準備】
・味噌を作るには、まずは大豆を洗って一晩水につけておきます。その時には大豆は水含んで2倍にふくらみますので、大きめの入れ物に入れてつけておきましょう!

・膨れ上がった大豆は、皮がはがれてきますのでその皮が圧力鍋の蒸気口をふさがないように注意して鍋の1/3の量にして落し蓋をして煮ていきます。水の量は大豆が隠れるくらいか知れよりも多い量にしてください。沸騰してきますと灰汁がでるので取り除いてください。その後は蓋をして圧力のかけてください。

【麹の用意】
・30gの塩を残して、あとは麹と混ぜておきます。

【味噌を作る樽】
・樽はよく洗って、さけをかけたポリ袋を2枚重ねにして樽の中に入れておきます。

【大豆をつぶす】
・大豆が柔らかくなったら、茹で汁はザルなどを使いしっかりと湯きりをします。このとき茹で汁は捨てずにとっておいてください。

・大豆は手早くマッシャーなどを使いつぶしてください。ほかのものでつぶしてもOKですよ!たとえばミキサーやすり鉢など。

【樽に仕込む】
・つぶした大豆が体温ほどの温かさになったら、準備しておいた麹を混ぜていきます。混ぜていく時に茹で汁を加えていきます。やわらかさはハンバーグの種くらいでいいです。

・ポリ袋の入れた樽につぶした大豆を入れる時は、余分な空気が入らないように、ボール大にして樽の中に投げ込むようにして入れていきます。 ・樽に全部の大豆を入れ終わったら、表面を平らにならして残しておいた塩を上にふりかけます。

・2枚に重ねたポリ袋の1番内側は、発酵するときにガスを逃がしたくないのでしっかりと口を閉めてください。しっかりと閉めたら、その上から少し体重をかけて落し蓋をしてください。

【熟成期間】
熟成している期間に「たまり」が出てきますので、重石は調節して発酵させていきます。樽は直射日光や空気が入らない場所であればどこでもよいです。

・熟成期間中に1度だけ味噌に酸素を与えるために、仕込んでから1ヶ月〜1ヶ月半くらいに切り返しをします。その時にカビなどが繁殖していたら取り除き、塩を表面に振りかけて再度ポリ袋を閉めます。

【完成】
・味噌は秋に仕込んでも、夏に仕込んでも「土用に丑」に出来上がります。出来上がった味噌はできるだけ密封できる容器に入れて冷蔵保存します。全部の冷蔵保存が無理の場合は空気に触れないようにして冷暗保存してください。

☆切り替えし:
仕込んだ底の味噌にも酸素が行くように混ぜることです。

コラム:手作り味噌!

筆者の祖母が作った味噌は、大豆を完全にすりつぶしていない味噌でした。そのために味噌汁を作るときに味噌こしでこすと、大豆のつぶれたものがたくさん残っていました。今思えばきれいにすりつぶした方がよかったのではと思います。現在は年も取ったので味噌作りはしていませんが、あの味噌の味が忘れられません。